Issue 33
可持续发展成为烹饪届的一大新趋势。厨师们比以往任何时候都更关注使用当地食材和与当地农民合作减少食物运送里程，推出更多以植物为主的菜单，同时以更加可持续发展的方式使用鱼类。
正如LA BERNARDIN的所有者兼主厨ERIC RIPERT在新加坡举办的世界50家最佳餐厅评选中说道，现在餐饮发展趋势是可持续性。 这是一个很大的话题，这是厨师现在非常关注的事情。 通过推广小农场和水资源的可持续性，厨师们很高兴能够成为可持续发展的一份子。很多餐馆都与当地农民有联系，人们现在更倾向于有机食物或者有机的方烹饪食物。
就像STONE BARNS的BLUE BAR主厨DAN BARBER和THE RESTAURANT AT MEADOWOOD的厨师CHRISTOPHER KOSTOW 长期以来一直以此为重点，JEAN-GEORGES RESTAURANTS通过支持非转基因农场和寻求环保来契合这个主题。下面将介绍几家世界上最好的可持续餐厅，他们正在以实际行动表达对这一趋势的支持。
MIRAZUR 法国
MAURO COLAGRECO 目前是美食界最知名的人物之一，他的米其林三星级餐厅 MIRAZUR 荣登 2019 年全球 50 佳 餐厅榜首。可持续性是这家位于法国芒通（MENTON）餐厅的重要组成部分，其所有食材均来自餐厅的花园和周围的土地以及当地渔民和农民的供给。
餐厅位于俯瞰大海的山脚下，距离意大利边境邮局仅一箭之遥，拥有 MIRAZUR 的 20 世纪 30 年代圆形大楼享有田园诗般的环境。优雅，宽敞且光线充足的用餐室可通过贯穿其中的大窗户欣赏到大海和芒通镇的全景。在较低的楼层，酒吧可以看到玻璃工作室的玻璃厨房，可以进入一个小露 台。 向下走几步，充满香草和柑橘的果园花园是 MAURO COLAGRECO 梦寐以求的灵感来源。
L’ARPÈGE 法国
作为 2019 年全球 50 佳餐厅厨师选择奖的获得者， ALAIN PASSARD 被认为是植物烹饪和行业可持续发展的先驱。PASSARD 于1986 年开设了 这家位于巴黎的餐厅 L’ARPÈGE，在餐厅成立 10 周年之际赢得了他的第三颗米其林星。
2001 年，为了寻找新的灵感，他决定全身心地投入蔬菜和植物烹饪。三个生物动力菜园供应餐厅 所需食材，他们的手工采摘产品每年达 50 吨。虽 然菜单上的一些菜肴现在以肉类为主，但他主要创造以植物为基础的菜肴。在火焰上烤制蔬菜， 保留食物的精华，颜色，香气和味道。
SCHLOSS SCHAUENSTEIN 瑞士
米 其 林 三 星 级 餐 厅 SCHLOSS SCHAUENSTEIN 获得了 2019 年全球 50 佳餐 厅的可持续餐厅奖，肯定其致力于保护餐厅周围 的环境做出的努力，并在 2019 年的食品制造业中 取得 94 分的评定成绩。
餐厅的生产来自这家餐厅所在城堡的广阔土地，同时与当地有机农民建立了合作关系。因此，这 里的菜单侧重于季节性和 DOMLESCHG 山谷及 其周围的烹饪特色。最重要的是，餐厅使用可再 生能源，所有产品都采用可重复使用的包装。
THE TEST KITCHEN 南非
THE TEST KITCHEN一如既往地获得奖项并被列入最佳餐名单，是非洲最著名的高级餐厅之一。 主厨 LUKE DA LE-ROBERTS 以使用南非原料制作的国 风味菜单而闻 。
2018 年，主 厨在开普敦的水危机期间创建了一DROUG HT KITCHEN 菜单并改变了他的厨房操作以节约用水。今年夏天早些 候，LUKE DALE-ROBERTS 到访LUKE DALE-ROBERTS到访LAKE VICTORIA 并担任变革厨师大使，主要致力于减少鱼类数量下降，这些都说明了厨师对可持续发展做出的承诺。
